酱汁甲鱼做法 酱汁甲鱼的制作方法
[原料] 甲鱼350克，香菜25克。
[调料] 盐、味精各50克，冰糖、生抽各100克，老抽25克，药料与香料(罗汉果、香茅、南姜、花椒、、胡椒、豆蔻、葱、姜、、、丁香、红枣等)250克，清汤5000克，油少量。
[操作程序]
1．将上述药料、香料放入布袋扎紧与清汤一起放入锅中烧开，入味精、盐、冰糖，加盖用小火煮数小时作为卤水。
2．甲鱼杀好后烫水捞出，洗去背上、四肢和颈部的沙膜，放入配制好的卤水中，用小火烧半小时捞出。
3．取下甲鱼背壳，将四肢改刀装盘，再盖上背壳抹上油，浇上卤水，放些香菜即可。
[特色点评] 甲鱼酥烂而不失形，口味鲜香。卤水甲鱼是卤水中的一道新菜，深受食客欢迎。
[要领提示] 卤水的香料、调札药料三者比例须恰当。
自制甲鱼酱配方制法：
将磨豉酱1瓶，柱侯酱1500克，海鲜酱1千克，蚝油500克，美极鲜味汁、冰糖各250克，沙茶酱150克，腐乳、南乳各1瓶，芝麻酱半瓶，沙姜100克，五香粉50克，顶好花生酱1瓶，香料水500克，陈皮20克，加清水5千克小火熬制40分钟。
自制扣肉酱配方制法：
将两罐扣肉加一罐扣肉的汤汁，放入搅拌机户搅打成蓉即可。
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