清炖甲鱼 :原料:甲鱼1000克,熟火腿50克,水发香菇10朵,肥膘肉50克,蒜头10瓣,葱8条,姜10片,白胡椒粒少许,料酒1.5汤匙,鸡油、香油各适量。制作: ①将甲鱼剖净,用滚水烫过,取下壳,剁成2.5厘米见方的块,洗净,滤干水分,放料酒、盐腌渍10分钟,滤去盐水,取蒸盅,先放入盖壳,再放甲鱼肉。②将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片,蒜头去皮,肥膘肉切成3条,白胡椒拍碎,葱打结,加姜、盐放入蒸盅内,下料酒、香油。③将放好料的蒸盅蒸烂,取出葱、姜、肥肉,将甲鱼倒入碗内,用筷子将头、尾、四脚摆好,盖上甲鱼壳,让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上,淋上鸡油即可。
制作方法:
(1)将甲鱼宰杀制净,去皮后斩3厘米见方块,加入腌制料拌匀腌制20分钟。
(2)冬笋、香菇切成条,圆葱切块。
(3)锅上火入熟猪油,烧至六成热,放入冬笋、香菇条、蒜子、姜片炸至干香。
(4)另起锅,入色拉油烧五成热,把腌好的甲鱼入油滑至半熟,捞出控油。
(5)用红油10克把青、红美人椒段爆香,加入甲鱼块翻炒,放入炸好的冬笋丝、香菇条、蒜子、姜片爆炒,加入红汤及A料,用大火收汤汁起锅,淋入红油5克。
(6)烧热的石锅内放入黄油,垫入圆葱块,再将炒好甲甲鱼块倒入石锅内即可。